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L'offre de formation ADIV

Représentation de la formation : Suppression / réduction des  nitrates et nitrites dans les salaisons sèches : performances & limites

Suppression / réduction des nitrates et nitrites dans les salaisons sèches : performances & limites

Formation à distance
Accessible
Durée : 7 heures
Taux de satisfaction :
9,4/10
(11 avis)
Durée :7 heures
HT
Se préinscrire
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Formation créée le 16/12/2020. Dernière mise à jour le 22/01/2024.

Version du programme : 1

Programme de la formation

Objectifs de la formation

  • Décrire les engagements professionnels, les projets d’étude en cours
  • Lister les rôles des conservateurs aux niveaux sanitaires, technologiques et santé
  • Identifier les stratégies de réduction/suppression des nitrate-nitrite dans les charcuteries cuites et sèches
  • Définir le statut technologique et réglementaire des solutions alternatives.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Directeur de site
  • Responsable R&D
  • Responsable production
  • Responsable Qualité
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

  • Contexte de l’usage des nitrates / nitrites
    • Image des nitrates / nitrites (médias,…), communications sur le sujet
    • Charcuteries et Santé Publique : cancer colorectal et surconsommation de produits de viande
  • Salaisons sèches et Nitrites : point sur les connaissances
    • Chimie du nitrite et du nitrate et leurs rôles dans les produits de viande : généralités
    • Réglementation en vigueur et évolutions en cours
    • Rôle spécifique des nitrates / nitrites dans les produits de viande : rôle technologique, analyse des dangers microbiologique
  • Les différentes pistes testées pour réduire / supprimer les nitrates / nitrites
    • Réduction seule pour les différentes familles de produits
    • Substitution par la formulation : technologie, points de vigilance, statut réglementaire
    • Alternatives de procédé : températures de fermentation, ajustement des DVM
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets
  • Quiz en salle
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10
(11 avis)

Accessibilité

Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter : Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80