Technique de production de viande pour haché selon le cahier des charges "100% muscle"
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Formation créée le 20/11/2018. Dernière mise à jour le 22/01/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
En intra-entreprise, sur site : Des mises en situations professionnelles et une évaluation de la démarche - Interventions pratiques en atelier et démonstrations du formateur (correction immédiate des pratiques, modification des fiches de contrôle…) - Diagnostic de la démarche et compte-rendu synthétique remis à l’issue de la formation (conseils, points forts et points à surveiller…) En inter-entreprise, séquences pratiques et démonstrations du formateur sur la plateforme Agroalimentaire ADIV
Objectifs de la formation
- Appliquer en atelier le cahier des charges VH « 100 % Muscle »
- Évaluer l’acceptabilité des affranchis
- Distinguer les différentes natures des tissus en présence
Profil des bénéficiaires
- Personnel de production
- Avoir déjà travaillé dans une IAA filière viande
Contenu de la formation
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Les critères de contrôle des viandes pour haché (VPH)
- Code des usages / volet matières premières destinées aux produits élaborés : évolution des dénominations de vente
- Veines et artères
- Zones souillées
- Zones souillées
- Cartilages
- Types de gras et d’aponévrose
- Affranchis et parures
- Taux de matière grasse (MG)
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Présentation d’une carcasse (démonstration par le formateur en atelier)
- Localisation des nœuds lymphatiques
- La localisation des muscles et parties de muscles autorisées
- Les zones à risques et à défauts : souillures, hématomes…
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Travail sur une demi-carcasse désossée (intervention en atelier)
- Parages des muscles des quartiers avant et arrière
- Élimination des zones souillées (hématomes…)
- Ajustement de l’élaboration selon le cahier des charges « 100% muscle »
- Retrait des nœuds lymphatiques
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Tri des matières premières et critères de contrôle des viandes pour haché (Intervention en atelier)
- Veines et artères
- Zones souillées
- Cartilages
- Types de gras et d’aponévroses
- Gestions des affranchis et parages de muscle
- Taux de matière grasse (MG)
- Contrôles fin de lignes
- Vérifications au poste de conditionnement
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Bilan avec l’encadrement : échange final et conclusion
Christophe CHENILLE
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Apport théorique en salle et échanges interactifs avec les participants
- Intervention pratique en atelier/ démonstration par le formateur
- Etude de cas concrets
- Quizz en salle
- Documents supports de formation projetés.
Qualité et satisfaction
Lieu
Capacité d'accueil
Accessibilité
Prochaines dates
- Technique de production de viande pour haché selon le cah... - 02/07/2024 au 02/07/2024 - ADIV - (10 places restantes)