Formulation et process dédiés à l’injection et barattage de viandes
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Formation créée le 26/03/2019. Dernière mise à jour le 08/03/2022.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Les programmes de formation intra-entreprise sont établis en fonction des besoins formulés par les stagiaires et l'entreprise. La durée indiquée peut varier selon les besoins et profils des stagiaires
Objectifs de la formation
- Identifier le rôle des additifs et ingrédients
- Définir un process adapté
- Optimiser les rendements et la tendreté des produits
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Responsables de production
- Chargés de R&D
- Responsables qualités
Prérequis
Contenu de la formation
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Définitions d’usage et cadre réglementaire
- Les applications produits
- Le cadre réglementaire : appellations, codification
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Choix de process, d’équipements et de techniques
- Les process utilisés pour les viandes marinées crues et cuites
- Choix et incidence des matières premières
- Choix de process et des équipements
- Comparaison de process : selon la taille des portions, des muscles, au regard de la tendreté, en matière de rendements à la cuisson
-
La formulation de la saumure
- Les différentes familles d’additifs (sels, conservateurs, fibres…)
- Rôles et propriétés fonctionnelles des différents additifs
- Optimisation des rendements par la composition de saumure
-
Les critères microbiologiques applicables pour l’évaluation des DLC
- Rappels sur la microbiologie des viandes
- Les critères visés pour les différentes familles de produits
Équipe pédagogique
Laurent PICGIRARD, Corine NENOT
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- Quiz
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Capacité d'accueil
Entre 0 et 10 apprenants
Accessibilité
Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil.
Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter :
Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80