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L'offre de formation ADIV

Technique de production de viande pour haché selon le cahier des charges "100% muscle"

Formation présentielle
7 heures (1 jour)
Accessible
Prix sur devis Nous contacter
Représentation de la formation : Technique de production de viande pour haché selon le cahier des charges "100% muscle"

Les certifications de notre organisme de formation

QUALIOPI
Formation créée le 20/11/2018. Dernière mise à jour le 21/06/2021

Programme de la formation

Des mises en situations professionnelles et une évaluation de la démarche - Interventions pratiques en atelier et démonstrations du formateur (correction immédiate des pratiques, modification des fiches de contrôle…) - Diagnostic de la démarche et compte-rendu synthétique remis à l’issue de la formation (conseils, points forts et points à surveiller…)

Objectifs de la formation

  • Appliquer en atelier le cahier des charges VH « 100 % Muscle »
  • Évaluer l’acceptabilité des affranchis
  • Distinguer les différentes natures des tissus en présence

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Personnel de production
Pré-requis
  • Avoir déjà travaillé dans une IAA filière viande

Contenu de la formation

  • Les critères de contrôle des viandes pour haché (VPH)
    • Code des usages / volet matières premières destinées aux produits élaborés : évolution des dénominations de vente
    • Veines et artères
    • Zones souillées
    • Zones souillées
    • Cartilages
    • Types de gras et d’aponévrose
    • Affranchis et parures
    • Taux de matière grasse (MG)
  • Présentation d’une carcasse (démonstration par le formateur en atelier)
    • Localisation des nœuds lymphatiques
    • La localisation des muscles et parties de muscles autorisées
    • Les zones à risques et à défauts : souillures, hématomes…
  • Travail sur une demi-carcasse désossée (intervention en atelier)
    • Parages des muscles des quartiers avant et arrière
    • Élimination des zones souillées (hématomes…)
    • Ajustement de l’élaboration selon le cahier des charges « 100% muscle »
    • Retrait des nœuds lymphatiques
  • Tri des matières premières et critères de contrôle des viandes pour haché (Intervention en atelier)
    • Veines et artères
    • Zones souillées
    • Cartilages
    • Types de gras et d’aponévroses
    • Gestions des affranchis et parages de muscle
    • Taux de matière grasse (MG)
    • Contrôles fin de lignes
    • Vérifications au poste de conditionnement
  • Bilan avec l’encadrement : échange final et conclusion
Équipe pédagogique

Christophe CHENILLE

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
  • Apport théorique en salle et échanges interactifs avec les participants
  • Intervention pratique en atelier/ démonstration par le formateur
  • Etude de cas concrets
  • Quizz en salle
  • Documents supports de formation projetés.

Lieu

Sur site

Capacité d'accueil

Entre 0 et 10 apprenants

Accessibilité

Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil. Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter : Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80