Maîtriser la fabrication du saucisson sec

Formation créée le 21/02/2023. Dernière mise à jour le 09/01/2024.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10 (134 avis)

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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Maîtriser la fabrication du saucisson sec


Les programmes de formation intra-entreprise sont établis en fonction des besoins formulés par les stagiaires et l'entreprise. La durée indiquée peut varier selon les besoins et profils des stagiaires

Objectifs de la formation

  • Expliquer les paramètres de fabrication et identifier leur impact: ingrédients, étuvage, séchage, qualités, défauts possibles
  • Reconnaître les mécanismes d’évolution physico-chimiques des composés et leurs conséquences sur la qualité du produit (acidification, texture, arôme, couleur…)
  • Décrire et appliquer les contrôles et processus en place dans l’entreprise
  • Analyser le développement des différentes flores microbiologiques

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Encadrement de production
  • Responsable qualité
  • Services R&D
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Le produit saucisson sec
  • Généralités – Code des usages
  • Les mécanismes mis en œuvre
  • Les grands types de produits
Aspects microbiologiques
  • Facteurs de croissance
  • Flores utiles/Flores nuisibles
  • Interactions, évolutions et leurs conséquences
  • Rôle des nitrates et nitrites sur le comportement de 2 flores pathogènes : listeria et salmonella
Cahier des charges matières premières et contrôles à réception
  • Les critères matière première (niveaux d'élaboration)
  • La rédaction du cahier des charges
Évolution des paramètres physico-chimiques
  • Facteurs d’évolution du pH
  • Évolution d’évolution des pertes de poids
  • Facteurs d’évolution de l’activité de l’eau
  • Évolution de l’arôme et de la couleur du produit
Ingrédients, additifs et boyaux
  • Préparations
  • Types, rôles et limites de chacun
  • Critères de qualités
  • Ferments et fleur de surface : critères de choix et limites
Le process
  • Points de maîtrise
  • Focus sur l’étuvage et le séchage
  • Maîtrise de l’aspect extérieur et de la conservation
Principaux défauts et accidents de fabrication
  • Caractéristiques et conséquences
  • Prévention
Analyse commentée du procédé sur site étape par étape
  • Observation des différentes étapes du procédé
  • Points de contrôle du procédé
  • Focus sur étapes d’étuvage, de séchage, la maturation et le repos

Équipe pédagogique

Laurent PICGIRARD

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Formulaires d'évaluation de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Illustration des apports théoriques par analyse commentée du procédé sur site
  • Quiz en salle
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10 (134 avis)

Capacité d'accueil

Entre 1 et 8 apprenants

Accessibilité

Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil.