Conduite de l’étuvage séchage des saucissons secs et assimilés

Formation créée le 26/03/2019. Dernière mise à jour le 21/01/2022.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,3/10 (22 avis)

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

7 heures (1 jour)

Accessibilité

Oui

Conduite de l’étuvage séchage des saucissons secs et assimilés


Ce programme est disponible en Inter (à l'ADIV) et Intra (sur mesure) entreprise. Les programmes de formation intra-entreprise sont établis en fonction des besoins formulés par les stagiaires et l'entreprise. La durée indiquée peut varier selon les besoins et profils des stagiaires

Objectifs de la formation

  • Décrire l’ensemble des mécanismes en jeu durant l’étuvage des produits
  • Expliquer la construction d’un barème d’étuvage
  • Adapter le pilotage de l’étuvage et du séchage à l’évolution du produit
  • Identifier les principaux défauts associés à l’étuvage et au séchage

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Responsables étuves et séchoirs,
  • Responsables de production,
  • Responsables qualité
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Généralités sur les process du saucisson sec
  • Principe général de la fabrication
  • Cadre réglementaire : le code des usages
  • Facteurs de maîtrise de la fabrication : pH, aw, compétition bactérienne
Évolution des paramètres physico-chimiques des produits et paramètres influents
  • Pertes de poids
  • aw
  • pH
  • Définition d’objectifs de fabrication produit
Évolution des paramètres biochimiques
  • Evolution de la couleur
  • Schéma simplifié de la formation des arômes
Le conditionnement d’air
  • Notons d’air sec, d’air humide, d’humidité relative
  • Les différents organes du séchoir : batteries froides et chaudes, ventilation
  • Relation entre température du local et température du produit
  • La régulation de l’étuve et du séchoir
Pilotage de l’étuvage
  • Synthèse des objectifs produit à atteindre à l’issue de l’étuvage en fonction des produits fabriqués (calibre, qualité,…)
  • Fonction des différentes phases d’un barème d’étuvage
  • Construction d’un barème d’étuvage en fonction des recettes/calibres
  • Pilotage de l’étuvage : les indicateurs à suivre et valeurs cible
Stratégies de contrôle de l’étuvage et du séchage
  • Hygrométrie
  • Température d’eau glycolée
  • Ventilations asservies et intermédiaires
Pilotage du séchage
  • Synthèse des objectifs produit à atteindre à l’issue du séchage
  • Pilotage du séchage

Équipe pédagogique

* Laurent PICGIRARD

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets / pratique
  • Quiz
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,3/10 (22 avis)

Lieu

ADIV 10 rue jacqueline Auriol, Zac des Gravanches 63100 Clermont-Ferrand

Capacité d'accueil

Entre 0 et 10 apprenants

Accessibilité

Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil. Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter : Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80