Conduite de l’étuvage séchage des saucissons secs et assimilés
Taux de satisfaction :
9,3/10
(22 avis)
Formation créée le 26/03/2019. Dernière mise à jour le 21/01/2022.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Ce programme est disponible en Inter (à l'ADIV) et Intra (sur mesure) entreprise. Les programmes de formation intra-entreprise sont établis en fonction des besoins formulés par les stagiaires et l'entreprise. La durée indiquée peut varier selon les besoins et profils des stagiaires
Objectifs de la formation
- Décrire l’ensemble des mécanismes en jeu durant l’étuvage des produits
- Expliquer la construction d’un barème d’étuvage
- Adapter le pilotage de l’étuvage et du séchage à l’évolution du produit
- Identifier les principaux défauts associés à l’étuvage et au séchage
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Responsables étuves et séchoirs,
- Responsables de production,
- Responsables qualité
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
-
Généralités sur les process du saucisson sec
- Principe général de la fabrication
- Cadre réglementaire : le code des usages
- Facteurs de maîtrise de la fabrication : pH, aw, compétition bactérienne
-
Évolution des paramètres physico-chimiques des produits et paramètres influents
- Pertes de poids
- aw
- pH
- Définition d’objectifs de fabrication produit
-
Évolution des paramètres biochimiques
- Evolution de la couleur
- Schéma simplifié de la formation des arômes
-
Le conditionnement d’air
- Notons d’air sec, d’air humide, d’humidité relative
- Les différents organes du séchoir : batteries froides et chaudes, ventilation
- Relation entre température du local et température du produit
- La régulation de l’étuve et du séchoir
-
Pilotage de l’étuvage
- Synthèse des objectifs produit à atteindre à l’issue de l’étuvage en fonction des produits fabriqués (calibre, qualité,…)
- Fonction des différentes phases d’un barème d’étuvage
- Construction d’un barème d’étuvage en fonction des recettes/calibres
- Pilotage de l’étuvage : les indicateurs à suivre et valeurs cible
-
Stratégies de contrôle de l’étuvage et du séchage
- Hygrométrie
- Température d’eau glycolée
- Ventilations asservies et intermédiaires
-
Pilotage du séchage
- Synthèse des objectifs produit à atteindre à l’issue du séchage
- Pilotage du séchage
Équipe pédagogique
* Laurent PICGIRARD
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets / pratique
- Quiz
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,3/10
(22 avis)
Lieu
ADIV
10 rue jacqueline Auriol, Zac des Gravanches 63100 Clermont-Ferrand
Capacité d'accueil
Entre 0 et 10 apprenants
Accessibilité
Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil.
Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter :
Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80