Conduite de l’étuvage séchage des saucissons secs et assimilés

Formation créée le 26/03/2019. Dernière mise à jour le 28/01/2026.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,3/10 (22 avis)

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

7 heures (1 jour)

Accessibilité

Oui
800,00 € HT
S'inscrire
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Conduite de l’étuvage séchage des saucissons secs et assimilés


Ce programme est disponible en Inter (à l'ADIV) et Intra (sur mesure) entreprise. Les programmes de formation intra-entreprise sont établis en fonction des besoins formulés par les stagiaires et l'entreprise. La durée indiquée peut varier selon les besoins et profils des stagiaires

Objectifs de la formation

  • Décrire l’ensemble des mécanismes en jeu durant l’étuvage des produits
  • Expliquer la construction d’un barème d’étuvage
  • Adapter le pilotage de l’étuvage et du séchage à l’évolution du produit
  • Identifier les principaux défauts associés à l’étuvage et au séchage

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Responsables étuves et séchoirs,
  • Responsables de production,
  • Responsables qualité
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Généralités sur les process du saucisson sec
  • Principe général de la fabrication
  • Cadre réglementaire : le code des usages
  • Facteurs de maîtrise de la fabrication : pH, aw, compétition bactérienne
Évolution des paramètres physico-chimiques des produits et paramètres influents
  • Pertes de poids
  • aw
  • pH
  • Définition d’objectifs de fabrication produit
Évolution des paramètres biochimiques
  • Evolution de la couleur
  • Schéma simplifié de la formation des arômes
Le conditionnement d’air
  • Notons d’air sec, d’air humide, d’humidité relative
  • Les différents organes du séchoir : batteries froides et chaudes, ventilation
  • Relation entre température du local et température du produit
  • La régulation de l’étuve et du séchoir
Pilotage de l’étuvage
  • Synthèse des objectifs produit à atteindre à l’issue de l’étuvage en fonction des produits fabriqués (calibre, qualité,…)
  • Fonction des différentes phases d’un barème d’étuvage
  • Construction d’un barème d’étuvage en fonction des recettes/calibres
  • Pilotage de l’étuvage : les indicateurs à suivre et valeurs cible
Stratégies de contrôle de l’étuvage et du séchage
  • Hygrométrie
  • Température d’eau glycolée
  • Ventilations asservies et intermédiaires
Pilotage du séchage
  • Synthèse des objectifs produit à atteindre à l’issue du séchage
  • Pilotage du séchage

Équipe pédagogique

* Laurent PICGIRARD

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets / pratique
  • Quiz
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,3/10 (22 avis)

Lieu

ADIV 10 rue jacqueline Auriol, Zac des Gravanches 63100 Clermont-Ferrand

Capacité d'accueil

Entre 3 et 10 apprenants

Accessibilité

Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil. Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter : Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80