Maîtriser la fabrication du saucisson sec

• Expliquer les paramètres de fabrication et identifier leur impact: ingrédients, étuvage, séchage, qualités, défauts possibles
• Reconnaître les mécanismes d’évolution physico-chimiques des composés et leurs conséquences sur la qualité du produit (acidification, texture, arôme, couleur…)
• Analyser le développement des différentes flores microbiologiques

I. Le produit saucisson sec

• Généralités – Code des usages
• Les mécanismes mis en œuvre
• Les grands types de produits

II. Aspects microbiologiques

• Facteurs de croissance
• Flores utiles/Flores nuisibles
• Interactions, évolutions et leurs conséquences
• Ferments et fleur de surface : critères de choix et limites

III. Cahier des charges matières premières et contrôles à réception

• Les critères matière première (niveaux d'élaboration)
• La rédaction du cahier des charge

IV. Évolution des paramètres physico-chimiques

• Facteurs d’évolution du pH
• Évolution d’évolution des pertes de poids
• Facteurs d’évolution de l’activité de l’eau
• Évolution de l’arôme et de la couleur du produit

V. Ingrédients, additifs et boyaux

• Préparations
• Types, rôles et limites de chacun
• Critères de qualités

VI. Le process

• Points de maîtrise
• Focus sur l’étuvage et le séchage
• Maîtrise de l’aspect extérieur et de la conservation

VII. Principaux défauts et accidents de fabrication

• Caractéristiques et conséquences
• Prévention

ADIV 10 rue jacqueline Auriol, Zac des Gravanches 63100 Clermont-Ferrand

Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil. Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter : Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80