Maîtriser la fabrication du saucisson sec
Taux de satisfaction :
9,5/10
(28 avis)
Formation créée le 26/03/2019. Dernière mise à jour le 07/07/2021.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Ce programme est disponible en Inter (à l'ADIV) et Intra (sur mesure) entreprise. Les programmes de formation intra-entreprise sont établis en fonction des besoins formulés par les stagiaires et l'entreprise. La durée indiquée peut varier selon les besoins et profils des stagiaires
Objectifs de la formation
- Expliquer les paramètres de fabrication et identifier leur impact: ingrédients, étuvage, séchage, qualités, défauts possibles
- Reconnaître les mécanismes d’évolution physico-chimiques des composés et leurs conséquences sur la qualité du produit (acidification, texture, arôme, couleur…)
- Analyser le développement des différentes flores microbiologiques
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Encadrement de production
- Responsable qualité
- Commerciaux
- Services R&D
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
-
I. Le produit saucisson sec
- Généralités – Code des usages
- Les mécanismes mis en œuvre
- Les grands types de produits
-
II. Aspects microbiologiques
- Facteurs de croissance
- Flores utiles/Flores nuisibles
- Interactions, évolutions et leurs conséquences
- Ferments et fleur de surface : critères de choix et limites
-
III. Cahier des charges matières premières et contrôles à réception
- Les critères matière première (niveaux d'élaboration)
- La rédaction du cahier des charge
-
IV. Évolution des paramètres physico-chimiques
- Facteurs d’évolution du pH
- Évolution d’évolution des pertes de poids
- Facteurs d’évolution de l’activité de l’eau
- Évolution de l’arôme et de la couleur du produit
-
V. Ingrédients, additifs et boyaux
- Préparations
- Types, rôles et limites de chacun
- Critères de qualités
-
VI. Le process
- Points de maîtrise
- Focus sur l’étuvage et le séchage
- Maîtrise de l’aspect extérieur et de la conservation
-
VII. Principaux défauts et accidents de fabrication
- Caractéristiques et conséquences
- Prévention
Équipe pédagogique
Laurent PICGIRARD
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Séquence sur l’élaboration de deux mêlées et illustration des apports théoriques par une visite commentée des équipements de l’ADIV
- Mise à disposition des documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,5/10
(28 avis)
Lieu
ADIV
10 rue jacqueline Auriol, Zac des Gravanches 63100 Clermont-Ferrand
Capacité d'accueil
Entre 0 et 10 apprenants
Accessibilité
Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil.
Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter :
Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80