Maîtriser la fabrication du saucisson sec

Formation créée le 26/03/2019. Dernière mise à jour le 07/07/2021.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,5/10 (28 avis)

Prochaine date

01/10/2025

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui

Maîtriser la fabrication du saucisson sec


Ce programme est disponible en Inter (à l'ADIV) et Intra (sur mesure) entreprise. Les programmes de formation intra-entreprise sont établis en fonction des besoins formulés par les stagiaires et l'entreprise. La durée indiquée peut varier selon les besoins et profils des stagiaires

Objectifs de la formation

  • Expliquer les paramètres de fabrication et identifier leur impact: ingrédients, étuvage, séchage, qualités, défauts possibles
  • Reconnaître les mécanismes d’évolution physico-chimiques des composés et leurs conséquences sur la qualité du produit (acidification, texture, arôme, couleur…)
  • Analyser le développement des différentes flores microbiologiques

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Encadrement de production
  • Responsable qualité
  • Commerciaux
  • Services R&D
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

I. Le produit saucisson sec
  • Généralités – Code des usages
  • Les mécanismes mis en œuvre
  • Les grands types de produits
II. Aspects microbiologiques
  • Facteurs de croissance
  • Flores utiles/Flores nuisibles
  • Interactions, évolutions et leurs conséquences
  • Ferments et fleur de surface : critères de choix et limites
III. Cahier des charges matières premières et contrôles à réception
  • Les critères matière première (niveaux d'élaboration)
  • La rédaction du cahier des charge
IV. Évolution des paramètres physico-chimiques
  • Facteurs d’évolution du pH
  • Évolution d’évolution des pertes de poids
  • Facteurs d’évolution de l’activité de l’eau
  • Évolution de l’arôme et de la couleur du produit
V. Ingrédients, additifs et boyaux
  • Préparations
  • Types, rôles et limites de chacun
  • Critères de qualités
VI. Le process
  • Points de maîtrise
  • Focus sur l’étuvage et le séchage
  • Maîtrise de l’aspect extérieur et de la conservation
VII. Principaux défauts et accidents de fabrication
  • Caractéristiques et conséquences
  • Prévention

Équipe pédagogique

Laurent PICGIRARD

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Séquence sur l’élaboration de deux mêlées et illustration des apports théoriques par une visite commentée des équipements de l’ADIV
  • Mise à disposition des documents supports à la suite de la formation.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,5/10 (28 avis)

Lieu

ADIV 10 rue jacqueline Auriol, Zac des Gravanches 63100 Clermont-Ferrand

Capacité d'accueil

Entre 0 et 10 apprenants

Accessibilité

Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil. Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter : Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80

Prochaines dates

7 places restantes Maîtriser la fabrication du saucisson sec
du 01/10/2025 au 02/10/2025 Clermont-Ferrand