Maîtriser la fabrication des petites pièces séchées

Formation créée le 22/11/2022. Dernière mise à jour le 22/01/2024.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10 (5 avis)

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

7 heures (1 jour)

Accessibilité

Oui
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Maîtriser la fabrication des petites pièces séchées


Objectifs de la formation

  • Identifier les critères de la qualité des matières premières
  • Décrire les mécanismes du procédé de fabrication
  • Expliquer les paramètres de pilotage et identifier leur impact
  • Reconnaître l’origine des défauts

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Encadrement de production
  • Responsables qualité
  • Services R&D
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Généralités
  • Principe de la protection microbiologique des produits
  • Notion d'aw
  • Obligations réglementaires
Qualité technologique des matières premières
  • pH
  • Influence des facteurs zootechniques : races, âge
  • Tri de la matière première
  • Qualité des tissus gras
  • Contrôle en réception
Le salage des petites salaisons
  • Les différentes techniques de salage
  • Les facteurs favorisant la pénétration du sel
  • Les matériels de salage
Mise en forme des petites salaisons
Le repos, étuvage et séchage
  • Objectifs de chaque étape
  • Principe du conditionnement de l'air
  • Paramètre de chaque étape
  • Critères de sortie de séchage
Différents procédés de petites salaisons
  • Noix de jambon / coppa
  • Pancetta
  • Poitrine de porc plate
  • Bresaola / Viandes des grisons
  • Viandes des grisons
  • Magret séché
Risque microbiologique
  • Rôle des conservateurs
  • Pièces entières
  • Produits reconstitués
Points de maîtrise microbiologique du procédé des pièces entières séchées
Évaluation des qualités organoleptiques des petites salaisons
  • Lipolyse
  • Arôme
  • Couleur / nitrate

Équipe pédagogique

Laurent PICGIRARD

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Formulaires d'évaluation de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Mises en situation / analyse commentée du process
  • Quiz
  • Mise à disposition de documents supports à la suite de la formation.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,4/10 (5 avis)

Lieu

A l'ADIV ou sur v... A l'ADIV ou sur site

Capacité d'accueil

Entre 1 et 10 apprenants

Accessibilité

Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil.