Maîtriser la fabrication des petites pièces séchées
Taux de satisfaction :
9,0/10
(1 avis)
Prochaine date : le 13/06/2024
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Formation créée le 22/11/2022. Dernière mise à jour le 22/01/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Objectifs de la formation
- Identifier les critères de la qualité des matières premières
- Décrire les mécanismes du procédé de fabrication
- Expliquer les paramètres de pilotage et identifier leur impact
- Reconnaître l’origine des défauts
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Encadrement de production
- Responsables qualité
- Services R&D
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
-
Généralités
- Principe de la protection microbiologique des produits
- Notion d'aw
- Obligations réglementaires
-
Qualité technologique des matières premières
- pH
- Influence des facteurs zootechniques : races, âge
- Tri de la matière première
- Qualité des tissus gras
- Contrôle en réception
-
Le salage des petites salaisons
- Les différentes techniques de salage
- Les facteurs favorisant la pénétration du sel
- Les matériels de salage
-
Mise en forme des petites salaisons
-
Le repos, étuvage et séchage
- Objectifs de chaque étape
- Principe du conditionnement de l'air
- Paramètre de chaque étape
- Critères de sortie de séchage
-
Différents procédés de petites salaisons
- Noix de jambon / coppa
- Pancetta
- Poitrine de porc plate
- Bresaola / Viandes des grisons
- Viandes des grisons
- Magret séché
-
Risque microbiologique
- Rôle des conservateurs
- Pièces entières
- Produits reconstitués
-
Points de maîtrise microbiologique du procédé des pièces entières séchées
-
Évaluation des qualités organoleptiques des petites salaisons
- Lipolyse
- Arôme
- Couleur / nitrate
Équipe pédagogique
Laurent PICGIRARD
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Mises en situation / analyse commentée du process
- Quiz
- Mise à disposition de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,0/10
(1 avis)
Lieu
A l'ADIV ou sur v...
A l'ADIV ou sur site
Capacité d'accueil
Entre 1 et 10 apprenants
Accessibilité
Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil.
Prochaines dates
- Maîtriser la fabrication des petites pièces séchées - 13/06/2024 au 13/06/2024 - ADIV - (10 places restantes)