Maîtriser la fabrication des petites pièces séchées

Formation créée le 22/11/2022. Dernière mise à jour le 13/01/2026.
Version du programme : 1

Prochaine date

26/11/2026

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

7 heures (1 jour)

Accessibilité

Oui

Maîtriser la fabrication des petites pièces séchées


Objectifs de la formation

  • Identifier les critères de la qualité des matières premières
  • Décrire les mécanismes du procédé de fabrication
  • Expliquer les paramètres de pilotage et identifier leur impact
  • Reconnaître l’origine des défauts

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Encadrement de production
  • Responsables qualité
  • Services R&D
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Généralités
  • Principe de la protection microbiologique des produits
  • Notion d'aw
  • Obligations réglementaires
Qualité technologique des matières premières
  • pH
  • Influence des facteurs zootechniques : races, âge
  • Tri de la matière première
  • Qualité des tissus gras
  • Contrôle en réception
Le salage des petites salaisons
  • Les différentes techniques de salage
  • Les facteurs favorisant la pénétration du sel
  • Les matériels de salage
Mise en forme des petites salaisons
Le repos, étuvage et séchage
  • Objectifs de chaque étape
  • Principe du conditionnement de l'air
  • Paramètre de chaque étape
  • Critères de sortie de séchage
Différents procédés de petites salaisons
  • Noix de jambon / coppa
  • Pancetta
  • Poitrine de porc plate
  • Bresaola / Viandes des grisons
  • Viandes des grisons
  • Magret séché
Risque microbiologique
  • Rôle des conservateurs
  • Pièces entières
  • Produits reconstitués
Points de maîtrise microbiologique du procédé des pièces entières séchées
Évaluation des qualités organoleptiques des petites salaisons
  • Lipolyse
  • Arôme
  • Couleur / nitrate

Équipe pédagogique

Laurent PICGIRARD

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Formulaires d'évaluation de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Mises en situation / analyse commentée du process
  • Quiz
  • Mise à disposition de documents supports à la suite de la formation.

Lieu

ADIV 10 rue jacqueline Auriol, Zac des Gravanches 63100 Clermont-Ferrand

Capacité d'accueil

Entre 1 et 10 apprenants

Accessibilité

Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil.

Prochaines dates

10 places restantes Maîtriser la fabrication des petites pièces séchées
le 26/11/2026 Clermont-Ferrand