Maîtriser la fabrication du jambon sec

Formation Action

Formation créée le 16/07/2024. Dernière mise à jour le 13/01/2026.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,5/10 (6 avis)

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

10 heures et 30 minutes (1.5 jours)

Accessibilité

Oui
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Besoin d’adapter cette formation à vos besoins ? N’hésitez pas à nous contacter afin d’obtenir un devis sur mesure ! Nous contacter

Maîtriser la fabrication du jambon sec

Formation Action


Objectifs de la formation

  • Évaluer la qualité des matières premières
  • Décrire les mécanismes du procédé
  • Piloter les paramètres et identifier et leurs rôles sur les caractéristiques physico-chimiques du jambon sec : aw, taux de sel, taux d’humidité, pH, …
  • Identifier les spécificités d’une fabrication sans conservateurs et les contrôles associés
  • Identifier l'origine des défauts
  • Définir des procédures d’échantillonnage et de contrôle des produits en cours d’élaboration et des jambons DR ou tranchés

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Responsable et encadrement de production,
  • Personnel du service qualité
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Observation de l’organisation des ateliers, des équipements associés et caractérisation des pratiques actuelles
  • Analyse des pratiques
  • Analyse des paramètres
  • Analyse des autocontrôles chimiques et microbiologiques
Généralités sur le procédé
  • Principe général
  • Cadre réglementaire
Apprécier l’aptitude à la transformation des jambons en salaison
  • Les qualités du maigre et du gras
  • Influence des facteurs zootechniques
  • Tri des pièces (jambons poitrines…)
  • Préparation et parage
  • Les critères de contrôles mesurables et valeurs cibles
  • Contrôles et enregistrements lors des réceptions
  • Le cahier des charges fournisseur
Les étapes de fabrication
  • Le salage
  • Le repos et le pré-repos
  • L'étuvage
  • L e séchage et l'affinage
  • Préparation des jambons avant commercialisation
Évolution du produit en cours de fabrication
  • Physico-chimie : aw, pH
  • Texture
  • Microbiologie et maitrise du risque sanitaire
  • Les autocontrôles

Équipe pédagogique

Laurent Picgirard

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets
  • Observation des pratiques et process
  • Quiz en salle
  • Mise à disposition des documents supports à la suite de la formation.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,5/10 (6 avis)

Lieu

Sur site Sur site

Délai d'accès

12 semaines

Accessibilité

Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil. Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter : Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80