Conduite de l'étuvage séchage des saucissons secs et assimilés

Formation créée le 21/03/2023. Dernière mise à jour le 13/01/2026.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10 (15 avis)

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

12 heures (1.5 jours)
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Conduite de l'étuvage séchage des saucissons secs et assimilés


Objectifs de la formation

  • Décrire l’ensemble des mécanismes en jeu durant l’étuvage des produits
  • Expliquer la construction d’un barème d’étuvage
  • Adapter le pilotage de l’étuvage et du séchage à l’évolution du produit
  • Identifier les principaux défauts associés à l’étuvage et au séchage

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Responsable et personnel encadrement production, qualité, R&D
Prérequis

Contenu de la formation

Généralités sur les process du saucisson sec
  • Principe général de la fabrication
  • Cadre réglementaire : le code des usages
  • Facteurs de maîtrise de la fabrication : pH, aw, compétition bactérienne
Évolution des paramètres physico-chimiques des produits et paramètres influents
  • Pertes de poids
  • aw
  • pH
  • Définition d’objectifs de fabrication produit
Évolution des paramètres biochimiques
  • Evolution de la couleur
  • Schéma simplifié de la formation des arômes
Le conditionnement d’air
  • Notons d’air sec, d’air humide, d’humidité relative
  • Les différents organes du séchoir : batteries froides et chaudes, ventilation
  • Relation entre température du local et température du produit
  • La régulation de l’étuve et du séchoir
Pilotage de l’étuvage
  • Synthèse des objectifs produit à atteindre à l’issue de l’étuvage en fonction des produits fabriqués (calibre, qualité,…)
  • Fonction des différentes phases d’un barème d’étuvag
  • Construction d’un barème d’étuvage en fonction des recettes/calibres
  • Pilotage de l’étuvage : les indicateurs à suivre et valeurs cible
Stratégies de contrôle de l’étuvage et du séchage
  • Hygrométrie
  • Température d’eau glycolée
  • Ventilations asservies et intermédiaires
Pilotage du séchage
  • Synthèse des objectifs produit à atteindre à l’issue du séchage
  • Pilotage du séchage

Équipe pédagogique

Laurent PICGIRARD

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Apport théorique en salle par le formateur et échanges interactifs avec les stagiaires
  • Accompagnement en atelier pour une analyse commentée de la réalisation de l’étuvage- séchage et mise en application directe des apports théoriques

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10 (15 avis)

Capacité d'accueil

Entre 1 et 8 apprenants

Délai d'accès

12 semaines