Maîtriser la fabrication de charcuteries cuites

Formation créée le 26/03/2019. Dernière mise à jour le 13/01/2026.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
8,8/10 (16 avis)

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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Maîtriser la fabrication de charcuteries cuites


Les programmes de formation intra-entreprise sont établis en fonction des besoins formulés par les stagiaires et l'entreprise. La durée indiquée peut varier selon les besoins et profils des stagiaires

Objectifs de la formation

  • Décrire les différentes technologies de transformation
  • Identifier les différentes étapes du process
  • Reconnaître l’influence de la qualité des viandes sur les produits finis
  • Identifier et analyser les paramètres qui impactent la maîtrise de la sécurité alimentaire des charcuteries cuites

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Encadrement de production
  • Chargé de qualité
  • Acheteur, fournisseur
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

L’aptitude à la transformation de la matière première viande
  • Les critères de qualité technologique des viandes (porc et volaille)
  • Conséquences et prise en compte selon la fabrication
La qualité sanitaire des viandes et des produits de charcuterie
  • Rappel sur l’origine des contaminations et les types de bactéries
  • Facteurs de croissance et de réduction de la contamination
  • Évolution de la contamination au cours du process
Le rôle des ingrédients et additifs
  • Sel, polyphosphates, nitrates, nitrites, antioxydants, sucres, acides organiques, liants…
  • Reformulation de produits pour réduire la teneur en sel et en gras
Les différentes étapes du process et leurs paramètres à maitriser
  • La préparation et la mise en œuvre des matières premières
  • Les technologies de fabrication du jambon cuit (saumurage, malaxage, moulage…)
  • L’élaboration des émulsions chaudes et froides
  • Conduite de l’étuvage et du fumage de produits
  • Exemples sur plateforme d’essais : mousse de foie, noix de jambon saumurée cuite
Impact des traitements thermiques sur les qualités des produits
  • Prétraitements appliqués
  • Impact de la cuisson sur la texture, la jutosité, les rendements…
  • Impact microbiologique : risque, calcul de la Valeur Pasteurisatrice
  • Traitements des produits manipulés après cuisson

Équipe pédagogique

Laurent PICGIRARD et Denis TIXIER

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets / pratique
  • Quiz
  • Mise à disposition de documents supports à la suite de la formation.

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
8,8/10 (16 avis)

Lieu

Sur site Sur site

Capacité d'accueil

Entre 0 et 10 apprenants

Accessibilité

Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil. Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter : Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80