Maîtriser la fabrication de charcuteries cuites
Taux de satisfaction :
8,8/10
(16 avis)
Prochaine date : le 18/12/2024
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Formation créée le 26/03/2019. Dernière mise à jour le 03/02/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Les programmes de formation intra-entreprise sont établis en fonction des besoins formulés par les stagiaires et l'entreprise. La durée indiquée peut varier selon les besoins et profils des stagiaires
Objectifs de la formation
- Décrire les différentes technologies de transformation
- Identifier les différentes étapes du process
- Reconnaître l’influence de la qualité des viandes sur les produits finis
- Identifier et analyser les paramètres qui impactent la maîtrise de la sécurité alimentaire des charcuteries cuites
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Encadrement de production
- Chargé de qualité
- Acheteur, fournisseur
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
-
L’aptitude à la transformation de la matière première viande
- Les critères de qualité technologique des viandes (porc et volaille)
- Conséquences et prise en compte selon la fabrication
-
La qualité sanitaire des viandes et des produits de charcuterie
- Rappel sur l’origine des contaminations et les types de bactéries
- Facteurs de croissance et de réduction de la contamination
- Évolution de la contamination au cours du process
-
Le rôle des ingrédients et additifs
- Sel, polyphosphates, nitrates, nitrites, antioxydants, sucres, acides organiques, liants…
- Reformulation de produits pour réduire la teneur en sel et en gras
-
Les différentes étapes du process et leurs paramètres à maitriser
- La préparation et la mise en œuvre des matières premières
- Les technologies de fabrication du jambon cuit (saumurage, malaxage, moulage…)
- L’élaboration des émulsions chaudes et froides
- Conduite de l’étuvage et du fumage de produits
- Exemples sur plateforme d’essais : mousse de foie, noix de jambon saumurée cuite
-
Impact des traitements thermiques sur les qualités des produits
- Prétraitements appliqués
- Impact de la cuisson sur la texture, la jutosité, les rendements…
- Impact microbiologique : risque, calcul de la Valeur Pasteurisatrice
- Traitements des produits manipulés après cuisson
Équipe pédagogique
Laurent PICGIRARD et Denis TIXIER
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets / pratique
- Quiz
- Mise à disposition de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
8,8/10
(16 avis)
Lieu
A l'ADIV ou sur v...
A l'ADIV ou sur site
Capacité d'accueil
Entre 0 et 10 apprenants
Accessibilité
Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil.
Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter :
Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80
Prochaines dates
- Maîtriser la fabrication de charcuteries cuites - 18/12/2024 au 19/12/2024 - ADIV - (10 places restantes)