Formulation et process dédiés à l’injection et barattage de viandes

Formation créée le 26/03/2019. Dernière mise à jour le 13/01/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

7 heures (1 jour)

Accessibilité

Oui
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Formulation et process dédiés à l’injection et barattage de viandes


Les programmes de formation intra-entreprise sont établis en fonction des besoins formulés par les stagiaires et l'entreprise. La durée indiquée peut varier selon les besoins et profils des stagiaires

Objectifs de la formation

  • Identifier le rôle des additifs et ingrédients
  • Définir un process adapté
  • Optimiser les rendements et la tendreté des produits

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Responsables de production
  • Chargés de R&D
  • Responsables qualités
Prérequis

Contenu de la formation

Définitions d’usage et cadre réglementaire
  • Les applications produits
  • Le cadre réglementaire : appellations, codification
Choix de process, d’équipements et de techniques
  • Les process utilisés pour les viandes marinées crues et cuites
  • Choix et incidence des matières premières
  • Choix de process et des équipements
  • Comparaison de process : selon la taille des portions, des muscles, au regard de la tendreté, en matière de rendements à la cuisson
La formulation de la saumure
  • Les différentes familles d’additifs (sels, conservateurs, fibres…)
  • Rôles et propriétés fonctionnelles des différents additifs
  • Optimisation des rendements par la composition de saumure
Les critères microbiologiques applicables pour l’évaluation des DLC
  • Rappels sur la microbiologie des viandes
  • Les critères visés pour les différentes familles de produits

Équipe pédagogique

Laurent PICGIRARD

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets
  • Quiz
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.

Capacité d'accueil

Entre 0 et 10 apprenants

Accessibilité

Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil. Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter : Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80