Contrôles qualité des matières premières porc - dénomination et initiation à la découpe
Formation créée le 27/10/2023. Dernière mise à jour le 16/01/2024.
Version du programme : 1
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10
(10 avis)
Type de formation
Formation présentielleDurée de formation
10 heures et 30 minutes (1.5 jours)Accessibilité
Oui
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Cette formation est gratuite.
S'inscrire
Besoin d’adapter cette formation à vos besoins ?
N’hésitez pas à nous contacter afin d’obtenir un devis sur mesure !
Nous contacter
Contrôles qualité des matières premières porc - dénomination et initiation à la découpe
Les programmes de formation intra-entreprise sont établis en fonction des besoins formulés par les stagiaires et l'entreprise. La durée indiquée peut varier selon les besoins et profils des stagiaires
Objectifs de la formation
- Décrire les critères déterminant la qualité des matières premières destinées à la salaison sèche
- Apprécier les caractéristiques des produits reçus en vue de leur emploi en fabrication de salaison sèche
- Réaliser les contrôles sur les matières premières
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Personnels en charge de la réception et du contrôle des matières premières porc
Prérequis
- Formation accessible sans prérequis préalables
Contenu de la formation
Critères de qualité des matières premières destinées à la charcuterie-salaison
- Qualité des tissus maigres
- Qualité du gras
- Caractéristiques des viandes de porc charcutier et des viandes de coche
- Interprétation de ces critères au regard des fabrications visées
Contrôle qualité à réception
- Les contrôles réalisés (visuel, microbiologiques et physico-chimiques)
- La destination des produits en fonction du résultat
Identification des pièces et morceaux et de leur adéquation à l’usage visé
- Rappels sur la dénomination et sur l’anatomie des principales pièces du porc employées par la salaison sèche : jambon, épaule, poitrine, longe
- Les étapes techniques d’élaboration des pièces:
- Reconnaissance des pièces et morceaux et identification de défauts
- Seuils d’acceptation des produits réceptionnés selon les cahiers des charges
Initiation à la découpe de porc
- Appréciation de la carcasse
- Lignes de coupe possibles et séparation des pièces à partir de la carcasse
- Les étapes techniques : Désossage-parage -dénervage - dégraissage -épluchage
Équipe pédagogique
Christophe CHENILLE ou Denis TIXIER
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Apports théoriques in situ et remise d’un document pédagogique de synthèse
- Mise en situation pratique des participants sur le contrôle des matières premières à reception
- Démonstration du formateur et pratique des participants sur la découpe de porc
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10
(10 avis)
Lieu
Sur site
Sur site
Capacité d'accueil
Entre 0 et 10 apprenants
Accessibilité
Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil. Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter : Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80