Contrôles qualité des matières premières porc - dénomination et initiation à la découpe

Formation créée le 27/10/2023. Dernière mise à jour le 16/01/2024.
Version du programme : 1
Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10 (10 avis)

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

10 heures et 30 minutes (1.5 jours)

Accessibilité

Oui
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Contrôles qualité des matières premières porc - dénomination et initiation à la découpe


Les programmes de formation intra-entreprise sont établis en fonction des besoins formulés par les stagiaires et l'entreprise. La durée indiquée peut varier selon les besoins et profils des stagiaires

Objectifs de la formation

  • Décrire les critères déterminant la qualité des matières premières destinées à la salaison sèche
  • Apprécier les caractéristiques des produits reçus en vue de leur emploi en fabrication de salaison sèche
  • Réaliser les contrôles sur les matières premières

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Personnels en charge de la réception et du contrôle des matières premières porc
Prérequis
  • Formation accessible sans prérequis préalables

Contenu de la formation

Critères de qualité des matières premières destinées à la charcuterie-salaison
  • Qualité des tissus maigres
  • Qualité du gras
  • Caractéristiques des viandes de porc charcutier et des viandes de coche
  • Interprétation de ces critères au regard des fabrications visées
Contrôle qualité à réception
  • Les contrôles réalisés (visuel, microbiologiques et physico-chimiques)
  • La destination des produits en fonction du résultat
Identification des pièces et morceaux et de leur adéquation à l’usage visé
  • Rappels sur la dénomination et sur l’anatomie des principales pièces du porc employées par la salaison sèche : jambon, épaule, poitrine, longe
  • Les étapes techniques d’élaboration des pièces:
  • Reconnaissance des pièces et morceaux et identification de défauts
  • Seuils d’acceptation des produits réceptionnés selon les cahiers des charges
Initiation à la découpe de porc
  • Appréciation de la carcasse
  • Lignes de coupe possibles et séparation des pièces à partir de la carcasse
  • Les étapes techniques : Désossage-parage -dénervage - dégraissage -épluchage

Équipe pédagogique

Christophe CHENILLE ou Denis TIXIER

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Apports théoriques in situ et remise d’un document pédagogique de synthèse
  • Mise en situation pratique des participants sur le contrôle des matières premières à reception
  • Démonstration du formateur et pratique des participants sur la découpe de porc

Qualité et satisfaction

Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10 (10 avis)

Lieu

Sur site Sur site

Capacité d'accueil

Entre 0 et 10 apprenants

Accessibilité

Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil. Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter : Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80