Contrôles qualité des matières premières porc - dénomination et initiation à la découpe
Taux de satisfaction :
9,8/10
(10 avis)
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Formation créée le 27/10/2023. Dernière mise à jour le 16/01/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Les programmes de formation intra-entreprise sont établis en fonction des besoins formulés par les stagiaires et l'entreprise. La durée indiquée peut varier selon les besoins et profils des stagiaires
Objectifs de la formation
- Décrire les critères déterminant la qualité des matières premières destinées à la salaison sèche
- Apprécier les caractéristiques des produits reçus en vue de leur emploi en fabrication de salaison sèche
- Réaliser les contrôles sur les matières premières
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Personnels en charge de la réception et du contrôle des matières premières porc
Prérequis
- Formation accessible sans prérequis préalables
Contenu de la formation
-
Critères de qualité des matières premières destinées à la charcuterie-salaison
- Qualité des tissus maigres
- Qualité du gras
- Caractéristiques des viandes de porc charcutier et des viandes de coche
- Interprétation de ces critères au regard des fabrications visées
-
Contrôle qualité à réception
- Les contrôles réalisés (visuel, microbiologiques et physico-chimiques)
- La destination des produits en fonction du résultat
-
Identification des pièces et morceaux et de leur adéquation à l’usage visé
- Rappels sur la dénomination et sur l’anatomie des principales pièces du porc employées par la salaison sèche : jambon, épaule, poitrine, longe
- Les étapes techniques d’élaboration des pièces:
- Reconnaissance des pièces et morceaux et identification de défauts
- Seuils d’acceptation des produits réceptionnés selon les cahiers des charges
-
Initiation à la découpe de porc
- Appréciation de la carcasse
- Lignes de coupe possibles et séparation des pièces à partir de la carcasse
- Les étapes techniques : Désossage-parage -dénervage - dégraissage -épluchage
Équipe pédagogique
Christophe CHENILLE ou Denis TIXIER
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Apports théoriques in situ et remise d’un document pédagogique de synthèse
- Mise en situation pratique des participants sur le contrôle des matières premières à reception
- Démonstration du formateur et pratique des participants sur la découpe de porc
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,8/10
(10 avis)
Lieu
Sur site
Sur site
Capacité d'accueil
Entre 0 et 10 apprenants
Accessibilité
Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil.
Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter :
Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80