Maîtriser la fabrication du saucisson sec
Taux de satisfaction :
9,5/10
(81 avis)
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Formation créée le 21/02/2023. Dernière mise à jour le 09/01/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Les programmes de formation intra-entreprise sont établis en fonction des besoins formulés par les stagiaires et l'entreprise. La durée indiquée peut varier selon les besoins et profils des stagiaires
Objectifs de la formation
- Expliquer les paramètres de fabrication et identifier leur impact: ingrédients, étuvage, séchage, qualités, défauts possibles
- Reconnaître les mécanismes d’évolution physico-chimiques des composés et leurs conséquences sur la qualité du produit (acidification, texture, arôme, couleur…)
- Décrire et appliquer les contrôles et processus en place dans l’entreprise
- Analyser le développement des différentes flores microbiologiques
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Encadrement de production
- Responsable qualité
- Services R&D
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
-
Le produit saucisson sec
- Généralités – Code des usages
- Les mécanismes mis en œuvre
- Les grands types de produits
-
Aspects microbiologiques
- Facteurs de croissance
- Flores utiles/Flores nuisibles
- Interactions, évolutions et leurs conséquences
- Rôle des nitrates et nitrites sur le comportement de 2 flores pathogènes : listeria et salmonella
-
Cahier des charges matières premières et contrôles à réception
- Les critères matière première (niveaux d'élaboration)
- La rédaction du cahier des charges
-
Évolution des paramètres physico-chimiques
- Facteurs d’évolution du pH
- Évolution d’évolution des pertes de poids
- Facteurs d’évolution de l’activité de l’eau
- Évolution de l’arôme et de la couleur du produit
-
Ingrédients, additifs et boyaux
- Préparations
- Types, rôles et limites de chacun
- Critères de qualités
- Ferments et fleur de surface : critères de choix et limites
-
Le process
- Points de maîtrise
- Focus sur l’étuvage et le séchage
- Maîtrise de l’aspect extérieur et de la conservation
-
Principaux défauts et accidents de fabrication
- Caractéristiques et conséquences
- Prévention
-
Analyse commentée du procédé sur site étape par étape
- Observation des différentes étapes du procédé
- Points de contrôle du procédé
- Focus sur étapes d’étuvage, de séchage, la maturation et le repos
Équipe pédagogique
Laurent PICGIRARD
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Documents supports de formation projetés.
- Exposés théoriques
- Illustration des apports théoriques par analyse commentée du procédé sur site
- Quiz en salle
- Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.
Qualité et satisfaction
Taux de satisfaction des apprenants
9,5/10
(81 avis)
Capacité d'accueil
Entre 1 et 8 apprenants
Accessibilité
Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil.