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L'offre de formation ADIV

Conduite de l’étuvage séchage des saucissons secs et assimilés

Formation présentielle
7 heures (1 jour)
Accessible
À partir de 800 € HT Préinscription
Représentation de la formation : Conduite de l’étuvage séchage des saucissons secs et assimilés

Les certifications de notre organisme de formation

QUALIOPI
Formation créée le 26/03/2019. Dernière mise à jour le 7/07/2021

Programme de la formation

Ce programme est disponible en Inter (à l'ADIV) et Intra (sur mesure) entreprise. Les programmes de formation intra-entreprise sont établis en fonction des besoins formulés par les stagiaires et l'entreprise. La durée indiquée peut varier selon les besoins et profils des stagiaires

Objectifs de la formation

  • Décrire l’ensemble des mécanismes en jeu durant l’étuvage des produits
  • Expliquer la construction d’un barème d’étuvage
  • Adapter le pilotage de l’étuvage et du séchage à l’évolution du produit
  • Identifier les principaux défauts associés à l’étuvage et au séchage

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Responsables étuves et séchoirs,
  • Responsables de production,
  • Responsables qualité
Pré-requis
  • Aucun

Contenu de la formation

  • Généralités sur les process du saucisson sec
    • Principe général de la fabrication
    • Cadre réglementaire : le code des usages
    • Facteurs de maîtrise de la fabrication : pH, aw, compétition bactérienne
  • Évolution des paramètres physico-chimiques des produits et paramètres influents
    • Pertes de poids
    • aw
    • pH
    • Définition d’objectifs de fabrication produit
  • Évolution des paramètres biochimiques
    • Evolution de la couleur
    • Schéma simplifié de la formation des arômes
  • Le conditionnement d’air
    • Notons d’air sec, d’air humide, d’humidité relative
    • Les différents organes du séchoir : batteries froides et chaudes, ventilation
    • Relation entre température du local et température du produit
    • La régulation de l’étuve et du séchoir
  • Pilotage de l’étuvage
    • Synthèse des objectifs produit à atteindre à l’issue de l’étuvage en fonction des produits fabriqués (calibre, qualité,…)
    • Fonction des différentes phases d’un barème d’étuvage
    • Construction d’un barème d’étuvage en fonction des recettes/calibres
    • Pilotage de l’étuvage : les indicateurs à suivre et valeurs cible
  • Stratégies de contrôle de l’étuvage et du séchage
    • Hygrométrie
    • Température d’eau glycolée
    • Ventilations asservies et intermédiaires
  • Pilotage du séchage
    • Synthèse des objectifs produit à atteindre à l’issue du séchage
    • Pilotage du séchage
Équipe pédagogique

* Laurent PICGIRARD

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets / pratique
  • Quiz
  • Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.

Lieu

10 rue jacqueline Auriol, Zac des gravanches 63100 Clermont-ferrand

Capacité d'accueil

Entre 0 et 10 apprenants

Accessibilité

Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil. Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter : Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80