Suppression / réduction des nitrates et nitrites dans les salaisons sèches : performances & limites

Formation à distance

Accessible

Durée : 7 heures

Taux de satisfaction :

9,4/10

(11 avis)

Durée :7 heures

€ HT

Durée :7 heures

€ HT

Durée :7 heures

€ HT

Formation créée le 16/12/2020. Dernière mise à jour le 22/01/2024.

Version du programme : 1

Programme de la formation

Décrire les engagements professionnels, les projets d’étude en cours
Lister les rôles des conservateurs aux niveaux sanitaires, technologiques et santé
Identifier les stratégies de réduction/suppression des nitrate-nitrite dans les charcuteries cuites et sèches
Définir le statut technologique et réglementaire des solutions alternatives.

Contexte de l’usage des nitrates / nitrites
- Image des nitrates / nitrites (médias,…), communications sur le sujet
- Charcuteries et Santé Publique : cancer colorectal et surconsommation de produits de viande
Salaisons sèches et Nitrites : point sur les connaissances
- Chimie du nitrite et du nitrate et leurs rôles dans les produits de viande : généralités
- Réglementation en vigueur et évolutions en cours
- Rôle spécifique des nitrates / nitrites dans les produits de viande : rôle technologique, analyse des dangers microbiologique
Les différentes pistes testées pour réduire / supprimer les nitrates / nitrites
- Réduction seule pour les différentes familles de produits
- Substitution par la formulation : technologie, points de vigilance, statut réglementaire
- Alternatives de procédé : températures de fermentation, ajustement des DVM

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

Ressources techniques et pédagogiques

Taux de satisfaction des apprenants

9,4/10

(11 avis)

Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter : Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80