Maîtriser la qualité (hygiène et sécurité) sanitaire des produits carnés

Formation créée le 21/11/2022. Dernière mise à jour le 13/01/2026.
Version du programme : 1

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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Maîtriser la qualité (hygiène et sécurité) sanitaire des produits carnés


Objectifs de la formation

  • Savoir détecter les pratiques et situations à risque en filière viandes
  • Élaborer, compléter ou mettre à jour un plan de maîtrise sanitaire
  • Maîtriser les étapes techniques et critiques pour la qualité et la fiabilité des analyses microbiologiques (y compris nettoyage et désinfection)
  • Réaliser une analyse des dangers HACCP
  • Connaître les critères microbiologiques et les procédures d’échantillonnage

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Encadrement service Qualité, Direction d''outil de production en filière viande
Prérequis

Contenu de la formation

Les différentes familles de germes et leurs facteurs de développement
  • Prévalence
  • Caractéristiques
  • Physiologie
  • Conditions de développement et d’inhibitio
Le cadre réglementaire : Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)
  • Origine réglementaire
  • Contenu et interprétations (la traçabilité, le plan de Nettoyage & Désinfection, les Bonnes Pratiques d’Hygiènes, …)
  • Applications concrètes pour le secteur
HACCP : quelles spécificités en filière viandes ?
  • Application des principes de l’HACCP
  • Etapes initiales à l’analyse des dangers
  • Analyse des dangers
  • Identification et classement des mesures de maîtrise : PRP/PRPo/CCP; Limites critiques/Actions Correctives; Vérification; Enregistrement
Critères des analyses microbiologiques et plan de contrôle
  • Prélèvements
  • Germes
  • Méthodes
  • Résultats (plan à 2 ou 3 classes)

Équipe pédagogique

Florent MASSOULIER

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
  • Certificat de réalisation de l’action de formation.

Ressources techniques et pédagogiques

  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets / Mise en situation
  • Quiz en salle
  • Mise à disposition des documents supports à la suite de la formation.

Lieu

A l'ADIV ou sur v... A l'ADIV ou sur site

Capacité d'accueil

Entre 1 et 10 apprenants

Délai d'accès

12 semaines

Accessibilité

Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil. Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter : Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80