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L'offre de formation ADIV

Maîtriser la fabrication du saucisson sec

Formation présentielle
14 heures (2 jours)
Accessible
À partir de 1200 € HT Préinscription
Représentation de la formation : Maîtriser la fabrication du
 saucisson sec

Les certifications de notre organisme de formation

QUALIOPI
Formation créée le 26/03/2019. Dernière mise à jour le 7/07/2021

Programme de la formation

Ce programme est disponible en Inter (à l'ADIV) et Intra (sur mesure) entreprise. Les programmes de formation intra-entreprise sont établis en fonction des besoins formulés par les stagiaires et l'entreprise. La durée indiquée peut varier selon les besoins et profils des stagiaires

Objectifs de la formation

  • Expliquer les paramètres de fabrication et identifier leur impact: ingrédients, étuvage, séchage, qualités, défauts possibles
  • Reconnaître les mécanismes d’évolution physico-chimiques des composés et leurs conséquences sur la qualité du produit (acidification, texture, arôme, couleur…)
  • Analyser le développement des différentes flores microbiologiques

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Encadrement de production
  • Responsable qualité
  • Commerciaux
  • Services R&D
Pré-requis
  • Aucun

Contenu de la formation

  • I. Le produit saucisson sec
    • Généralités – Code des usages
    • Les mécanismes mis en œuvre
    • Les grands types de produits
  • II. Aspects microbiologiques
    • Facteurs de croissance
    • Flores utiles/Flores nuisibles
    • Interactions, évolutions et leurs conséquences
    • Ferments et fleur de surface : critères de choix et limites
  • III. Cahier des charges matières premières et contrôles à réception
    • Les critères matière première (niveaux d'élaboration)
    • La rédaction du cahier des charge
  • IV. Évolution des paramètres physico-chimiques
    • Facteurs d’évolution du pH
    • Évolution d’évolution des pertes de poids
    • Facteurs d’évolution de l’activité de l’eau
    • Évolution de l’arôme et de la couleur du produit
  • V. Ingrédients, additifs et boyaux
    • Préparations
    • Types, rôles et limites de chacun
    • Critères de qualités
  • VI. Le process
    • Points de maîtrise
    • Focus sur l’étuvage et le séchage
    • Maîtrise de l’aspect extérieur et de la conservation
  • VII. Principaux défauts et accidents de fabrication
    • Caractéristiques et conséquences
    • Prévention
Équipe pédagogique

Laurent PICGIRARD

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
  • Accueil des stagiaires dans une salle dédiée à la formation.
  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Séquence sur l’élaboration de deux mêlées et illustration des apports théoriques par une visite commentée des équipements de l’ADIV
  • Mise à disposition des documents supports à la suite de la formation.

Lieu

10 rue jacqueline Auriol, Zac des gravanches 63100 Clermont-ferrand

Capacité d'accueil

Entre 0 et 10 apprenants

Accessibilité

Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil. Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter : Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80