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L'offre de formation ADIV

Maîtriser la fabrication du jambon sec et des petites pièces séchées

Formation présentielle
14 heures (2 jours)
Accessible
Prix sur devis Nous contacter

Les certifications de notre organisme de formation

QUALIOPI
Formation créée le 4/05/2021. Dernière mise à jour le 7/07/2021

Programme de la formation

Objectifs de la formation

  • Evaluer la qualité des matières premières
  • Décrire les mécanismes du procédé
  • Piloter les paramètres et définir des systèmes de contrôle
  • Identifier l'origine des défauts

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Encadrement de production
  • Responsables qualité
  • Services R&D
Pré-requis
  • Aucun

Contenu de la formation

  • Caractérisation des produits, réglementation
  • Apprécier l’aptitude à la transformation des matières premières
    • Les qualités du maigre et du gras
    • Influence des facteurs zootechniques
    • Tri des pièces (jambons, poitrines…)
    • Préparations et parages selon les pièces
  • Le salage
    • Les différentes techniques de salage
    • Les facteurs favorisant la pénétration du se
    • Les matériels de salage
  • Le repos et le pré-repos
    • Objectifs du repos
    • Les processus en jeu
    • Offres des constructeurs
  • L’étuvage
  • Le séchage et l’affinage
  • Le désossage
    • Méthode de désossage
    • Pressage
    • Repos avant tranchage
  • Évolution du produit en cours de fabrication
    • Microbiologie et maitrise du risque sanitaire
    • Physico-chimie
    • Les auto-contrôles
  • Les accidents de fabrication et les solutions techniques
  • Particularités des petites pièces de salaisons
    • Adaptation de la formulation
    • Adaptation des paramètres : salage, repos, étuvage, séchage
  • Analyse du process et des points de contrôles mis en place dans l'entreprise
  • Identification de piste de progrès possibles et accompagnement à la mise en œuvre d'actions correctives.
Équipe pédagogique

Laurent PICGIRARD

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
  • Feuilles de présence.
  • Questions orales ou écrites (QCM).
  • Mises en situation.
  • Formulaires d'évaluation de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
  • Documents supports de formation projetés.
  • Exposés théoriques
  • Etude de cas concrets / pratique
  • Quiz en salle
  • Mise à disposition de documents supports à la suite de la formation.

Lieu

A l'ADIV ou sur site

Capacité d'accueil

Entre 1 et 10 apprenants

Accessibilité

Pour les formations se déroulant sur le site des entreprises, l’accessibilité est liée aux locaux du site d’accueil. Pour toutes demandes d’aménagement veuillez contacter : Manuela HEBRARD par email manuela.hebrard@adiv.fr ou par téléphone au 04 73 98 53 80